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行业动态

蛋白质有什么性质?

作者 浏览 发布时间 2017-3-22 9:54:30

    (1)蛋白质是亲水胶体,而且是两性电解质,不同的蛋白质胶体,等电点不同。

    (2)蛋白质能与生物碱试剂如单宁酸和苦味酸等发生沉淀,也能与重金属如铝、铜等发生沉淀。

    (3)蛋白质的变性  由于受多种物理和化学因素的影响,使蛋白质凝固而变成不能再溶解的沉淀,这种过程称为变性。变性后的蛋白质不但不溶于水、也丧失了一系列其他生化特性。使蛋白质产生变性的因素有加热、冷冻、超声波、紫外线、放射线、酒精、水杨酸钠等。最常见的变性作用就是蛋白质受热后的凝固现象。加热凝固所需要的温度,一般在60~70℃。温度愈高、加热时间愈长,变性作用愈强。

    蛋白质变性程度和速度与湿度、时间有关,湿度小、时间短,蛋白质变性就少;麦芽经焙燥后,仍然保持酶活,就是这个缘故。

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