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大麦中有几种蛋白质?

作者 浏览 发布时间 2017-3-22 9:58:53

    大麦中的蛋白质一般可分为四种。

    (1)白蛋白  又叫清蛋白、麦清蛋白、水溶性蛋白,是种子的贮存蛋白,相对分子质量35000左右,富含组氨酸,溶于水及中性盐溶液,等电点为pH4.5,占大麦蛋白质总量的3%左右。白蛋白在麦芽制造过程中有少量分解,大部分在麦汁煮沸过程中凝固析出,对啤酒酿造的作用和影响都不大。

    (2)球蛋白  又叫盐溶性蛋白、麻仁蛋白,是种子的贮存蛋白质,相对分子质量16000~30000,不溶于水而溶于中性盐溶液,等电点pH5~6,占大麦蛋白质总量的18%~20%。球蛋白又可分为α、β、γ、δ四个组分,在麦芽制造过程中分解不多,但其中α、γ、δ组分在煮沸时大部分或全部凝固析出,少量不凝固的也在酿造后期析出,仅β组分在煮沸时仍能溶于麦汁中,并与酒花单宁中的多酚类结合成可溶性络合物,这种络合物在pH值降低或温度降低时,形成可逆性混浊,一旦被氧化后即形成不可逆混浊而沉淀,并改变啤酒的口味,所以β一球蛋白及其分解产物球蛋白眎是啤酒混浊的根源之一。

    (3)胶蛋白  又名醇溶蛋白,主要存在于麦粒糊粉层,相对分子质量为27000左右,不溶于水,溶于60%~80%的乙醇,等电点pH6.5,占大麦蛋白质总量的38%左右,含有大量的谷氨酸和脯氨酸。

    大麦经发芽后,胶蛋白有显著分解,在麦汁制备过程中绝大部分不溶于麦汁而随麦糟排出。胶蛋白由α、β、γ、δ、ε五个组分组成,基中p和e组分有少量溶解,并可能在氧化混浊和冷混浊中起显著作用,但较之球β-球蛋白则影响要小得多。

    (4)谷蛋白  又叫碱溶性蛋白,是种子贮存蛋白质,相对分子质量为15000~25000不等,不溶于水、盐和醇溶液,易溶于稀碱溶液,占大麦蛋白质的41%左右,在大麦发芽过程中分解较多,在麦汁制备过程中不溶于麦汁,大都随麦糟排出,是麦糟蛋白质的主要部分。

    另外,夜场啤酒公司得出一个结论少量的球蛋白存在麦汁,90℃以上开始凝固,是热凝固物的一部分,但凝固甚不完全。大部分麦胶蛋白也随麦糟排除掉,对啤酒酿造几乎不发生影响。