联系我们

金钱豹酒业
电 话:400-604-9885
传 真:0338-3375099
邮箱:741491117@qq.com
QQ:741491117
地 址:秦皇岛市金贸中心A座17层

当前位置:首页 > 技术支持

技术支持

酿酒麦芽起什么作用?

作者 浏览 发布时间 2017-3-22 10:04:33

    如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般可分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。

    小麦麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,以提高啤酒质量。而焦香麦芽和黑麦芽酶活力很微弱或没有,具有很深的色度和特殊的香味,主要赋予啤酒特殊的色泽和风味。

    (l)小麦麦芽作为辅料,酿造啤酒一般只掺用5%~10%溶解良好的小麦麦芽,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。欧洲某些国家制造小麦啤酒常用50%的小麦麦芽和50%大麦麦芽混合使用。因小麦含蛋白质较高,制造小麦麦芽,在制麦和糖化时均需要加强蛋白质分解作用。

    (2)焦香麦芽  焦香麦芽有浅色和深色之分,色度在40~140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡持性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。焦香麦芽的使用量为啤酒原料的3%~15%。

    (3)黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量为投料量的5%~15%。